廣西食品藥品監督管理局關于推進餐飲服務單位“明廚亮灶”工作的通知

各市、縣(市、區)食品藥品監督管理局:

  為督促餐飲服務單位誠信經營,鼓勵消費者積極參與餐飲服務食品安全監督,切實維護消費者的知情權、監督權,提升我區餐飲服務食品安全保障水平,根據國家總局的工作部署,自治區局決定在全區推行餐飲服務單位“明廚亮灶”工作,現將有關事項通知如

  一、工作原則與目標

  以強化落實餐飲服務單位食品安全主體責任為核心,以推動食品安全社會共治為目的,以“透明廚房、陽光操作”為手段,以餐飲服務單位加工烹飪間(區)、專間、專用操作區域、清洗消毒間(區)等為重點區域,以切配、烹飪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具消毒等為重點環節,按照“試點先行,重點突破,因地制宜,逐步推進”的原則分類實施,持續推進,力爭在 2015 年底全區完成 5%持證餐飲服務單位“明廚亮灶”建設工作。

  二、建設模式

  實施“明廚亮灶”就是將餐飲服務單位的食品安全關鍵部門和重點環節,通過直觀形式和視頻方式展示給消費者,使餐飲服務單位廚房變得可視、可感、可知,實現消費者、餐飲企業和監管部門的良性互動。各地可根據餐飲服務單位的規模、業態、承受能力、廚房位置及布局,選擇采取以下四種建設模式:

  (一)“直播式”廚房。這種模式適合規模較大、專間較多的餐飲服務單位如大型餐飲服務單位、學校、托幼機構、機關、企事業單位食堂。在廚房加工操作關鍵崗位,包括涼菜間、面點制作間、備菜間等專間安裝攝像頭,實行實時監控,并在就餐場所等醒目位置設置顯示屏,全程公開食品加工操作過程,實現“畫面可存儲、問題可核實、事故可追溯”。

  (二)“透明式”廚房。這種模式適合于有專間、但專間數量又較少的中型餐飲服務單位以及面積小,品種單一,風險性較小的小型餐飲服務單位。廚房用透明玻璃與就餐廳隔開,就餐者可通過玻璃清楚地看到加工過程,形成公開透明的餐飲服務環境。

  (三)“開放式”廚房。這種模式比較適合于與外界有有效的防蟲防鼠隔斷設施的,廚房與就餐在同一場所、同一空間、同一視野中的餐飲店。采用矮墻隔斷或設置參觀窗口、參觀走廊,形成一個開放式的烹飪就餐空間。

  (四)“信息化”廚房。在“直播式”廚房的基礎上,建立電子監管平臺,實施遠程監控、零距離監管,實現監管方式、監管重心、監管理念的三種轉變,達到流向可追蹤、質量可追溯、責任可追究的目標。以上形式可根據實際效果結合使用。

  三、主要措施

  全區各地要按照屬地監管原則,緊緊圍繞日常監管和重點工作,落實責任,強化措施,在學校食堂、中大型餐飲企業、連鎖餐飲企業、風味特色餐飲店、餐飲服務食品安全示范街和“A”級食品安全等級餐飲服務單位重點推進“明廚亮灶”工程。

  (一)與行政許可工作相結合。引導新開辦的餐飲服務單位

  按照“明廚亮灶”的要求,優化場所布局,做到屋頂有吊頂、墻面有瓷磚、門窗有窗紗、原料有貨架、消毒有設施,達到清潔、明亮、干凈、安全的要求。引導新辦餐飲服務單位按照“明廚亮灶”的要求優化場所布局。

  (二)與量化分級管理工作相結合。將餐飲服務單位“明廚亮灶”作為量化分級動態評定的重點內容,對餐飲服務單位進行動態等級評定,鼓勵餐飲服務單位積極實施“明廚亮灶”工程。

  (三)與日常監管工作相結合。對部分主體責任意識淡薄,經營條件差,不主動開展“明廚亮灶”工程的餐飲服務單位,要加強日常監管,督促餐飲服務單位落實各項食品安全管理制度,提升自身管理水平。

  (四)與信息公示相結合。在室內醒目位置懸掛公示板,公示餐館量化分級管理等級、許可證、組織結構、人員健康培訓、清消保潔、索證索票等各項食品安全管理制度的執行情況和監管員、舉報電話等信息,同時要求火鍋店公示火鍋底料配方,燒烤店公示蘸料配方,飲品店公示調味品配方,便于消費者更好地行使參與權、知情權,方便公眾監督。

  (五)與示范創建工作相結合。將餐飲服務單位實施“明廚亮灶”作為創建示范單位的前提條件,對積極開展“明廚亮灶”工程、誠信守法經營的餐飲服務單位,加大宣傳培育力度,優先推薦餐飲服務食品安全示范單位。

  四、工作要求

  (一)加強組織領導。自治區局成立以分管局領導為組長、餐飲服務食品監管處負責人為副組長、餐飲服務食品監管處工作人員為成員的領導小組,加強“明廚亮灶”工作的組織領導。各級食品藥品監管部門要高度重視,成立相應的領導機構,加強領導、統一組織,穩步推進“明廚亮灶”工程。

  (二)積極探索創新。鼓勵各地不斷豐富完善和拓展“明廚亮灶”的內涵和外延,探索食品進貨信息、食品安全責任信息、食品檢驗檢測信息、監督執法信息等“明”和“亮”的形式,以“明廚亮灶”促進餐飲服務單位改造完善基礎設施設備,規范管理,不斷提升食品安全等級和管理水平。

  (三)大力宣傳動員。各地要通過組織媒體集中宣傳報道、召開現場會等形式,大力宣傳提倡“明廚亮灶”。發揮行業協會作用,動員社會力量廣泛參與,力爭實現餐飲企業、消費者、監管部門“多贏”的良好效果,為“明廚亮灶”的深入推進和持續發展提供保障。

  (四)強化督導檢查。要加強對推進“明廚亮灶”工作的督促檢查和指導,及時總結經驗,統籌推進。自治區局將根據各地推進工作情況,適時召開現場會,交流經驗做法,推進“明廚亮灶”工作深入開展。

  各地要以市為單位,明確工作任務,制定實施方案,落實責任,明確工作進度、完成時限。各市局于 5 月 30 日前將“明廚亮灶”工作方案、目前實施情況及《餐飲服務“明廚亮灶”工作聯系人員名單》和《餐飲服務“明廚亮灶”工作進展統計表》(見附件 1、2)等報送自治區局食品餐飲監管處。今后在每個月 20 日前上報《餐飲服務“明廚亮灶”工作進展統計表》。10 月 30 日前將“明廚亮灶”年度工作總結送報自治區局食品餐飲監管處。